Perubahan Mikrobiologi pada Susu

Menurut Rahman et al. (1992), pertumbuhan mikroba pada susu dapat menimbulkan berbagai perubahan karakteristik susu, seperti:

1)        Pembentukan asam

Karena laktosa dalam susu tersedia dalam jumlah cukup dan mudah difermentasi, maka perubahan yang terjadi pada susu terutama adalah fermentasi asam oleh bakteri, kecuali jika kondisi tidak memungkinkan untuk pertumbuhan atau tidak adanya bakteri pembentuk asam tersebut didalam susu. Pembentukan asam akan menyebabkan terjadinya koagulasi protein sehingga protein terpisah dari wheynya. Bakteri yang berperan dalam pembentukan asam pada susu terutama adalah bakteri asam laktat, misalnya Streptococcus, Lactobacillus, koliform, Micrococcus,, Microbacterium, Bacillus, dan Clostridium. Pasteurisasi susu dapat membunuh bakteri yang aktif memproduksi asam, tetapi bakteri yang tahan panas seperti Enterococcus, S. thermophillus, dan lactobacillus masih dapat tumbuh dan menyebabkan fermentasi asam laktat.

2)        Produksi gas

Produksi gas oleh bakteri yang tumbuh pada susu biasanya terjadi bersamaan dengan pembentukan asam dan merupakan perubahan yang tidak diinginkan, kecuali pada beberapa produk. Bakteri pembentuk gas yang tumbuh pada susu misalnya bakteri koliform, Clostridium sp., Bacillus  pembentuk gas yang menghasilkan hidrogen dan CO2, khamir, bakteri propionat, serta bakteri asam laktat heterofermentatif yang banyak memproduksi gas CO2. Terbentuknya gas pada susu ditandai dengan pembentukan buih pada permukaan susu, gelembung gas yang tertangkap pada gumpalan susu (curd), pengapungan gumpalan susu yang mengandung gelembung gas, atau pemisahan gumpalan susu karena pembentukan gas secara cepat yang dikenal sebagai stormy fermentation.

3)        Proteolisis

Hidrolisasi protein susu oleh mikroba biasanya disertai dengan timbulnya rasa pahit yang disebabkan oleh pembentukan peptida. Reaksi proteolisis dipengaruhi oleh penyimpanan pada suhu rendah, inaktivasi bakteri pembentuk asam oleh panas, pemecahan asam yang terbentuk pada susu oleh kapang dan khamir, atau netralisasi asam oleh produk mikroba lainnya. Proteolisis asam merupakan pengerutan gumpalan susu dan pengeluaran whey yang berlebihan yang diikuti dengan pemecahan gumpalan susu sehingga penampakan berubah dari keruh menjadi bening. Bakteri yang mempunyai sifat proteolitik aktif yaitu Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas, Flavobacterium, seratia,  dan bakteri pembentuk spora yaitu Bacillus dan Clostridium.

4)        Pembentukan lendir

Pembentukan lendir disebakan oleh 2 faktor yaitu:

a)        Faktor yang bukan berasal dari bakteri seperti:

·         kandungan fibrin dan leukosit tinggi yang berasal dari sapi yang terkena mastitis

·         krim yang terlalu rendah dan mengumpul pada bagian atas tabung

·         pembentukan film tipis yang terdiri dari kasein atau laktalbumin selama pendinginan susu.

b)        Pembentukan lendir oleh bakteri, disebabkan oleh pembentukan kapsul lendir oleh sel bakteri yang biasanya terdiri dari polisakarida, biasanya terjadi dengan baik pada suhu rendah dan menurun jika keasaman meningkat. Ada 2 macam pelendiran yang disebabkan oleh bakteri yaitu pelendiran pada permukaan atas susu dan pelendiran pada seluruh bagian susu.

Sumber bakteri pembentuk lendir terutama adalah air, kotoran, peralatan dan makanan ternak. Proses pasteurisasi yang cukup dapat membunuh kebanyakan bakteri pembentuk lendir.

5)        Perubahan lemak susu

Lemak susu dapat dipecah oleh berbagai bakteri, khamir, dan kapang. Bakteri pemecah lemak kebanyakan bersifat aerobik fakultatif, proteolitik, dan tidak membentuk asam. Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi pada lemak susu misalnya:

·           oksidasi asam lemak tak jenuh, diikuti dengan dekomposisi selanjutnya menghasilkan aldehida, asam dan keton sehingga menyebabkan perubahan rasa dan bau. Reaksi ini dipengaruhi oleh adanya logam, sinar dan mikroba yang dapat melakukan oksidasi.

·           hidrolisi lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol oleh enzim lipase. Enzim lipase tersebut dapat berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu.

·           kombinasi oksidasi dan hidrolisis menghasilkan ketengikan.

6)        Produksi alkali

Reaksi alkali disebabkan oleh pembentukan amonia atau pembentukan karbonat, misalnya dari asam organik seperti asam sitrat. Kebanyakan bakteri ini dapat tumbuh pada suhu sedang sampai rendah, dan tahan suhu pasteurisasi, misalnya Pseudomonas flourescens san A. viscolactis.

7)        Perubahan cita rasa

Pertumbuhan mikroba pada susu dapat menyebabkan cita rasa asam, pahit, hangus dan perubahan lainnya. Keasaman pada susu dapat disebabkan oleh pertumbuhan BAL atau bakteri pembentuk asam lainnya. Jika S. lactis dan Leuconostoc sp. tumbuh bersama akan terbentuk rasa asam yang bersifat aromatik. Tetapi jika terbentuk asam-asam lain seperti asam format, asetat dan butirat oleh bakteri koliform akan terbentuk rasa asam yang tajam yang tidak dikehendaki. Rasa pahit dapat disebabkan oleh proteolisis, lipolisis, atau fermentasi laktosa. Susu yang berasal dari sapi pada akhir periode laktasi kadang-kadang terasa agak pahit. Organisme lain yang merupakan penyebab cita rasa pahit misalnya bakteri koliform dan khamir asporogenus. Beberapa galur bakteri jika tumbuh pada susu dapat menimbulkan bau hangus atau karamel, misalnyya S. lactis var. maltigenes. Perubahan citarasa lainnya yang mungkin terjadi pada susu tetapi lebih jarang terjadi misalnya bau busuk, bau buah-buahan, ester dan alkoholik, bau ikan, bau sabun, dan bau kentang.

8)        Perubahan warna

Perubahan warna oleh mikroba dapat disebabkan karena adanya pertumbuhan bakteri atau kapang pembentuk pigmen pada permukaan susu atau seluruh bagian susu. Pseudomonas sycyanea jika tumbuh pada susu dapat mengakibatkan perubahan warna susu menjadi abu-abu sampai coklat, jika bakteri tersebut tumbuh bersama-sama dengan bakteri pembentuk asam akan menyebabkan terbentuknya warna biru tua. Warna kuning pada susu dapat disebabkan oleh pertumbuhan P. synxantha pada bagian krim susu, bersamaan dengan terjadinya reaksi proteolisis dan lipolisis, atau dapat disebabkan oleh pertumbuhan Flavobacterium. Warna merah pada susu dapat disebabkan oleh pertumbuhan beberapa mikroba seperti Serratia (S. marcescens), Brevibacterium erytrogenes, Micrococcus reseus, atau khamir Torula glutinis.