Senin, 02 April 2012

Corned Beef (Kornet Daging Sapi)

Sejarah Kornet
Nama kornet berasal dari bahasa Inggris “corned”, dari kata “corn” yang artinya butiran, yaitu bentuk dari partikel garam kasar yang digunakan untuk mengolah kornet. Cara pengolahan daging sapi menjadi kornet diperkirakan muncul pertama kali pada abad 12 di Irlandia. Data ini didasarkan pada baris puisi Aislinge Meic Con Glinne atau The Vision of MacConglinne, yang menyebut daging olahan lezat semacam kornet. Di Irlandia, pada abad 12, kegiatan potong sapi dilakukan ketika ternak tidak lagi menghasilkan susu sapi, atau jika sapi pedaging tidak mampu lagi bekerja. Jadi kornet yang berasal dari daging sapi adalah hidangan langka dan sangat berharga.
Pada tahun 1740 terjadi bencana berupa perubahan iklim yang ekstrim yang melanda Irlandia, yang saat itu telah menjadi jajahan Inggris. Hampir seluruh lahan pertanian mengalami kekeringan dan penduduk Irlandia terancam kelaparan, termasuk ternak sapi milik mereka. Ternak sapi pedaging (sapi potong) dan sapi perah yang dimiliki oleh warga Irlandia kemudian diselamatkan ke Inggris. Namun, karena kebutuhan akan daging sapi di Inggris terus meningkat, pemerintah Inggris bukannya membantu menyelamatkan warga Irlandia dari kelaparan, mereka justru memaksa warga Irlandia merubah lahan pertanian menjadi peternakan sapi pedaging (sapi potong), yang hasilnya diolah menjadi kornet untuk di eskpor ke Inggris.
Penduduk Irlandia yang bukan peternak sapi hanya diberikan lahan terbatas untuk menanam kentang bagi keperluan mereka. Kondisi ini secara tidak langsung merubah pola makan penduduk Irlandia, dengan tidak lagi memasukkan daging sapi ke dalam menu mereka. Kondisi ini terus memburuk, akibatnya pada abad 18 terjadi gelombang pengungsian penduduk Irlandia ke Amerika Serikat. Di wilayah baru ini, warga Irlandia kembali dapat mengkonsumsi daging sapi yang kemudian diolah menjadi kornet. Warga Irlandia memang lebih familiar dengan kornet, dibandingkan dengan olahan daging sapi di Amerika yaitu “bacon”. Bacon adalah sayatan daging tipis dan panjang,yg berasal dari bagian punggung babi, yang harganya mahal dan memang jarang terdapat di Irlandia.
Saat ini, walaupun berasal di Irlandia, kornet tidak lagi dianggap sebagai hidangan nasional Irlandia. Dan kini, konsumsi kornet erat hubungannya budaya Irlandia-Amerika seperti perayaan Saint Patrick’s Day, tanggal 17 Maret, yaitu salah satu hari libur keagamaan (katolik) di Irlandia.
Di Amerika Serikat dan Kanada, kornet biasanya dipasarkan di delicatessens (toko makanan) dalam 2 bentuk yaitu potongan daging sapi (biasanya jenis sandung lamur, kadang-kadang jenis “round” atau “silverside”) yang diawetkan, atau daging sapi yang direndam dalam air garam dan ditempatkan dalam kaleng (setengah matang). Kornet ini berbeda dengan kornet yang diimpor dari Amerika Selatan, dimana daging sapinya dicincang terlebih dahulu (Anonim, 2005).

Corned Beef

Kata corned berasal dari bahasa Inggris yang berarti diawetkan dengan garam. Dari kata tersebut lahirlah istilah corned beef, yaitu daging sapi yang diawetkan dengan penambahan garam dan dikemas dengan kaleng. Dalam bahasa Indonesia, kata corned beef diadopsi menjadi daging kornet (Astawan, 2008). Menurut Bintoro (2008), kornet daging sapi adalah daging sapi yang diberi garam (corning), baik dengan penambahan bumbu-bumbu lain ataupun tidak. Flavor produk ini sangat khas dan disukai oleh kebanyakan suku bangsa di dunia karena umumnya tersedia di pasar dalam kemasan kaleng. Kornet sapi biasanya menjadi campuran berbagai masakan siap saji. Menurut Dewan Standarisasi Nasional (1995), kornet umumnya dibuat dari daging sapi, dalam pembuatan kornet daging yang digunakan merupakan potongan daging segar atau beku (yang telah memenuhi persyaratan dan peraturan yang berlaku), boleh dicampur dengan daging bagian kepala dan hati. Hadiwiyoto (1983), menyatakan bahwa kornet merupakan hasil olahan daging sapi dengan kentang sebagai bahan pengikat, serta bumbu-bumbu berupa bawang merah, kaldu, garam, merica dan natrium nitrit.
Bahan dan Alat
   Bahan dasar pembuatan kornet adalah daging sapi yang digiling. Bahan tambahan berupa garam dapur, nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak, gula dan bumbu (Astawan, 2008). Bumbu yang digunakan meliputi mrica, bawang putih, pala, bay leaves, oregano, dan sage (Bintoro, 2008).
Garam dapur (NaCl) merupakan bahan penolong dalam pembentukan emulsi daging kornet. Selain itu, garam memberi cita rasa asin, meningkatkan daya penahan air, dan meningkatkan kelarutan protein serabut daging. Garam juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri dan mikroba pembusuk lainnya. Fungsi nitrit adalah menstabilkan warna merah daging, membentuk flavor yang khas, menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan beracun, serta memperlambat terjadinya ketengikan. Jumlah nitrit yang diizinkan tersisa pada produk akhir adalah 50 ppm (mg/kg). Penambahan senyawa alkali fosfat pada daging akan meningkatkan daya ikat air dari protein daging dan mengurangi pengerutan kornet (Astawan, 2008).
      Bahan pengisi yang dapat ditambahkan adalah tepung tapioka, terigu, atau susu skim. Penambahan bahan tersebut harus tidak melebihi 3,5% dari produk. Penambahan lemak pada daging kornet berfungsi untuk membentuk produk yang kompak dan empuk, serta memperbaiki rasa dan aroma. Bertambahnya kadar air dan lemak di dalam kornet akan menambah juiciness dan keempukannya. Fungsi utama gula dalam pembuatan kornet adalah untuk memodifikasi rasa, menurunkan kadar air, dan sebagai pengawet. Bumbu merupakan bahan aromatik yang diperolehdari tumbuhan atau diproduksi secara sinteris. Bumbu memberikan cita rasa enak yang diinginkan (Astawan, 2008).
    Peralatan yang diperlukan antara lain chopper untuk menggiling daging sehingga dihasilkan daging cincang, mixer untuk mencampur adonan sehingga menjadi homogen, alat pengukus untuk memasak adonan daging, ekshauster untuk menyedot dan menghampakan udara di dalam kaleng, mesin penutup kaleng untuk menutup kaleng secara hermetis (kedap udara), retort untuk memanaskan kaleng dan isinya sehingga tercipta kondisi yang steril.
Proses Pembuatan
      Cara pembuatan corned beef yaitu daging dicuci (sebaiknya dengan air dingin), kemudian dipotong-potong kira-kira 2-3 cm3. Daging potongan diletakkan di atas penampan berlubang, dan diangin-anginkan sampai air habis menetes. Setelah daging potongan menjadi kesat, daging ditimbang.
Tabel 1. Bahan-bahan Curing untuk Pembuatan Kornet Sapi (Ibarra, 1994)
Daging
Kg
Air
ml
Garam dapur
G
Gula
G
K/Na Nitrit
Mg
1
2
3
4
5
200
400
600
800
1000
16
32
35,2
38,4
41,6
7,2
14,4
21,6
28,8
36,0
479,4
958,8
1427,4
1917,6
2397,0

            Tabel 1 digunakan untuk menentukan komposisi bahan curing yang digunakan. Tiap bahan yang dibutuhkan ditimbang atau diukur sesuai dengan kebutuhan. Garam, gula dan garam nitrit dilarutkan dalam air (200 ml/kg daging). Larutan ini kemudian disaring dengan kain saring.

Tabel 2. Bumbu-bumbu yang Digunakan dalam Pembuatan Kornet Sapi per 1 kg (Ibarra, 1994)
Bumbu
Jumlah
Merica
Bawang putih
Pala
Bay leaves
Oregano
Sage
4 gram
8 gram
2 gram
2 lembar
1 untai
2 gram

Daging potongan dimasukkan dalam larutan curing. Perendaman (curing) dilakukan pada suhu 2-5°C selama 2-3 hari  atau satu malam pada suhu kamar. Daging yang telah dicuring, dipindah ke panci. Bumbu pada Tabel 2 ditimbang atau diukur sesuai kebutuhan, kemudian dibungkus dengan kain dan dimasukkan dalam panci. Daging dalam panci direbus kira-kira 2-3 jam dengan api kecil. Perebusan ini membutuhkan waktu 40 menit. Setelah direbus, daging dicabik-cabik dengan 2 buah garpu hingga menyerupai kornet sapi. Daging cabikan diletakkan dalam wajan dan dipanaskan dengan api kecil. Daging dibolak-balik selama pemanasan. Pemanasan dan pembalikkan dihentikan pada saat terbentuk daging olahan yang berserat dan agak keriting. Kemudian dibiarkan hingga daging olahan ini dingin, kemudian dikemas (Bintoro, 2008). Skema cara pembuatan corned beef dapat dilihat pada Ilustrasi 1.
Menurut Astawan (2008), proses pembuatan corned beef yaitu daging sapi digiling dengan chopper dengan menambahkan es batu atau air dingin, sehingga selama penggilingan suhu dapat dipertahankan tetap dibawah 16°C. Setelah dicincang, daging dimasukka ke dalam mixer untuk mencampur daging, bumbu dan bahan lainnya menjadi adonan yang homogen. Agar emulsi tetap terjaga stabilitasnya maka pencampuran harus dilakukan pada suhu rendah (10-16°C).
       Emulsi daging yang terbentuk selanjutnya diisikan ke dalam kaleng yang sebelumnya telah disterilakn dengan panas. Pengisian dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi lalu divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95°C selama 15 menit. Setelah itu, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Selanjutnya kaleng beserta isinya disterilisasi dengan memasukkannya ke dalam retort dan dimasak pad suhu 120°C dan tekanan 0,55 kg/cm2, selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebih, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit. Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingg kering, produk diberi label dan dikemas (Astawan, 2008).
Mutu dan Gizi
    Syarat mutu daging kornet telah ditentukan berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI), dapat dilihat pada Tabel 3. Walaupun demikian, dalam praktiknya masih ada produk yang tidak sesuai dengan SNI.
Tabel 3. Syarat Mutu Corned Beef dalam Kaleng (SNI 01-3775-1995)
No
Uraian
Satuan
Syarat Mutu
1
Keadaan kaleng

Kondisi normal, tidak bocor, tidak kembung, tidak berkarat, permukaan tidak bernoda, lipatan kaleng baik
2
Kehampaan
mmHg
Min. 70
3
Kadar protein
% bb
Min. 17
4
Kadar lemak
% bb
Maks. 12
5
Pengawet



a.       Nitrat, atau
mg/kg
Maks. 500

b.      Nitrit, atau
mg/kg
Maks. 50

c.       Gabungan nitrat dan nitrit
mg/kg
Maks. 12
6
Kadar karbohidrat
% bb
Maks. 5
7
Cemaran logam:



a.       Tembaga (Cu)
mg/kg
Maks. 20

b.      Timbal (Pb)
mg/kg
Maks. 2

c.       Raksa (Hg)
mg/kg
Maks. 0,03

d.      Zinc (Zn)
mg/kg
Maks. 40

e.       Timah (Sn)
mg/kg
Maks. 250
8
Cemaran Arsen
mg/kg
Maks. 1
9
Cemaran mikroba



a.       bakteri aerob termofilik pembentuk spora
Koloni/g
Maks. 102

b.      bakteri koliform
APM/g
< 3

c.       Clostridium perfringens
Koloni/g
0

     Komposisi zat gizi kornet dalam kaleng sangat beragam, tergantung jenis daging yang digunakan, mutu bahan baku sebelum diolah, cara pengolahan, cara dan lama penyimpanan produk,  serta kondisi kaleng selama penyimpanan. Secara umum dapat dikatakan bahwa daging kornet dalam kaleng mempunyai nilai gizi yang cukup baik, khususnya dalam hal protein, vitamin dan mineral. Komposisi daging sapi segar dan kornet dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Daging Sapi Segar dan Kornet (Direktorat Gizi Depkes, 1992)
Komponen
(per 100 g bahan)
Daging sapi
Daging kornet
Energi (Kalori)
207
241
Protein (g)
18,8
16,0
Lemak (g)
14,0
25,0
Karbohidrat (g)
0
0
Kalsium (mg)
11
10
Fosfor (mg)
170
170
Besi (mg)
2,8
4,0
Vitamin A (SI)
30
0
Vitamin B1
0,08
0,01
Vitamin C (mg)
0
0
Air (g)
66
53


Ciri Kerusakan Kornet
      Daging kornet yang ada di pasaran umumnya dikemas dengan kaleng. Umur simpan daging kornet dalam kaleng dapat mencapai 2 tahun atau lebih, tergantung proses pengolahan, jenis kaleng, penyimpanan dan distribusi. Kebusukan kornet dalam kaleng dapat disebabkan oleh proses pembuatan yang tidak benar, kebocoran wadah, atau penyimpanan pada suhu yang tidak tepat dan terlalu lama. Kebusukan tersebut tidak selalu dapat dideteksi dari penampakan wadah karena tidak selalu diikuti oleh perubahan bentuk wadah. Secara umum, ciri-ciri untuk menilai kualitas kornet dalam kaleng sebagai berikut:
v  Flat sour
Apabila produk dalam kaleng memberikan cita rasa asam karena adanya aktivitas mikroba tanpa memproduksi gas (kaleng tetap datar, tidak menggembung, tetapi produk menjadi asam).
v  Penggembungan kaleng (swells)
Kaleng yang gembung dapat terjadi akibat terbentuknya gas dalam wadah karena adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroba. Kaleng yang gembung dapat juga disebabkan oleh penuhnya pengisian kornet. 
v  Stack burn
Stack burn terjadi akibat pendinginan yang tidak sempurna yaitu kaleng yang belum benar-benar dingin sudah disimpan. Biasanya produk di dalam kaleng menjadi lunak, berwarna gelap dan menjadi tidak dapat dikonsumsi lagi.
v  Kaleng yang penyok
Kaleng yang penyok dapat mengakibatkan terjadinya lubang-lubang kecil yang merupakan sumber masuknya mikroba pembusuk.
v  Kaleng yang bocor
Bocornya kaleng disebabkan oleh sambungan kaleng yang kurang rapat, penyolderan kurang sempurna, atau tertusuk oleh benda tajam. Kaleng yang bocor ditandai dengan tumbuhnya mikroba dan timbulnya bau yang kurang sedap.
v  Kaleng yang berkarat
Kaleng yang berkarat dapat mencerminkan bahwa produk tersebut telah lama diproduksi atau disimpan pada tempat yang lembab. Dengan inovasi baru, kini sudah ada produk kornet yang dikemas dalam plastik PVDC. Kelebihannya adalah kornet yang dikemas dengan plastik ini dapat dikonsumsi sekali makan sehingga tidak perlu repot memikirkan cara penyimpanan kalengnya (Astawan, 2008).

Daftar Pustaka
Anonim. 2005. History of Corned Beef. (http://kitchenproject.com/). Diakses tanggal 3 Mei 2011.
Astawan, M. 2008. Sehat dengan Hidangan Hewani. Penebar Swadaya, Jakarta.
Bintoro, V. P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Badan Penerbit Universitas Diponegoro, Semarang.
Dewan Standarisasi Nasional. 1995. SNI 01-3775-1995.
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Penerbit Liberty, Yogyakarta. 

Tidak ada komentar: