Total BAL, pH, Kekentalan, dan Kesukaan Yogurt Drink dengan Penambahan Ekstrak Buah Belimbing

            Penambahan ekstrak buah belimbing (0, 1, 2, 3) pada proses pembuatan yogurt drink berpengaruh terhadap karakteristik yogurt yang dihasilkan. Semakin tinggi penambahan ekstrak buah belimbing, profil sakarida semakin turun, total BAL yang dihasilkan semakin tinggi, pH relatif tetap dan cenderung asam, lebih kental daripada susu dan disukai. Hubungan parameter total BAL, pH, kekentalan dan kesukaan yogurt drink diamati pada jam kelima. Pengamatan keempat parameter ini didasarkan pada hasil akhir yogurt drink setelah lima jam inkubasi. Total bakteri asam laktat cenderung mengalami kenaikan sampai pada jam kelima inkubasi. Bakteri asam laktat membutuhkan substrat sebagai sumber energi untuk pertumbuhannya. Gula pada yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing baik laktosa, glukosa, galaktosa dan fruktosa setelah jam kelima cenderung mengalami penurunan. Hal ini menunjukkan bahwa laktosa, glukosa, galaktosa, dan fruktosa dimanfaatkan oleh BAL sebagai sumber energi bagi pertumbuhannya. Pemanfaatan ini dilihat dari total BAL yang semakin meningkat. Peningkatan total BAL seiring dengan peningkatan pembentukan asam laktat yang dapat dilihat dari nilai pH yang semakin rendah yaitu 4,1. Rendahnya pH yogurt drink yang dihasilkan akan menyebabkan terdenaturasinya kasein yang mengalami koagulasi dan peningkatan kekentalan. Perubahan sifat fisik baik pH maupun kekentalan berperan terhadap kesukaan dari produk akhir yang dihasilkan. Yogurt drink yang lebih disukai yaitu pada perlakuan penambahan ekstrak buah belimbing 2% (T₂). Menurut Jannah et al. (2012) bahan padat dalam susu seperti laktosa dan kasein akan berpengaruh terhadap penurunan nilai pH. Proses fermentasi menghasilkan asam laktat yang mempengaruhi jumlah keasaman dan menyebabkan penurunan nilai pH dan mengakibatkan protein terkoagulasi sehingga berakibat pada kekentalan yogurt. Kekentalan yogurt drink lebih rendah daripada yogurt pada umumnya. Menurut Yaman et al. (2006) rasa dan tekstur adalah dua faktor penting yang menentukan kualitas dan penerimaan konsumen dari yogurt. Karakteristik sensori yang mempengaruhi kesukaan panelis dari produk akhir yogurt dipengaruhi oleh kontribusi penambahan buah (O’Rell dan Chandan, 2006).